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스테이크 속 '빨간 피'는 피가 아니다.
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- 자작나무숲 작성
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맛있는 '스테이크'.
레어 나 미디움 레어로 주문을 해서 부드러운 맛을 음미하고 싶지만, 붉은 '피'물 때문에 꺼려하는 경우가 많습니다.
그런데 사실은 '피'가 아닙니다.
'미오글로빈'입니다.
미오글로빈은 , 동물의 근육에 산소를 공급하는 단백질이며, 고기를 잘라 공기에 노출하면 붉게 변합니다.
1. 색이 짙은 고기
근육 세포가 더 많거나 나이 많은 동물의 고기에 '미오글로빈'이 더 많습니다.
송아지 고기가 더 옅은 색인 이유도 이 때문입니다. 칠면조 다리 고기 색이 가슴살 보다 짙은 이유도 같습니다.
* 텍사스 A&M 대학교 육류 과학 교수 ; 제프리 샤벨 의 설명
2. 가장 신선한 고기는 보라색
갓 잡은 소의 고기는 사실 보랏빛을 띈다. - 제프리 샤벨.
(포정 과정에서 산소에 노출돼 선홍색을 선호하는 소비자가 신선하다고 느낄 뿐.
- 불량 생산업자가 오래 동안 붉은 색을 띄도록 이산화탄소를 주입하기도 하는 이유.)
3. 갈색 고기
진열장에 오래 두면 미오글로빈 분자가 산화돼서 갈색이 된다. - 제프리 샤벨.
보기엔 덜 좋아 보여도 안전하지 않은 건 아니다. 하지만, 3-4일 지난 고기일 확율이 많으니 바로 조리하는 게 좋다
4. 안전한 고기 내부 온도
박테리아를 죽이려면 63도에서 3분 이상 익혀야 한다. - 마국 식량 농업 기구
5. 붉은 육즙
고기는 약 70%가 수분이다. 물, 미오글로빈, 배어나오는 다른 색깔들이다. - 제프리 샤벨.
레어 상태로 익히면 빨간 미오글로빈이 많이 있게 된다. 근육 조직에서 자연스럽게 생기는 물 때문에 발은 빨간 액체 가 생긴 것이 육즙이다.
이제 부터는 붉은 색 때문에 꺼리지 마시고, '피가 아니니 맛있게 드십시오. 단백질 육즙입니다.'
[허프포스트 US 의 That 'Blood' in Your Meat Isn't What You Think It Is 번역 / 편집]
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